La receta secreta de Jordi Roca e Ibai Llanos para crear una tableta de chocolate desde cero

Si hay algo que le gusta al 99% de la sociedad, eso es el chocolate: blanco, negro, con leche y de los diferentes tipos que han ido naciendo a lo largo del tiempo. Asimismo, tampoco importa su formato: en barrita, en pipitas o en tableta. Ahora han sido Jordi Roca e Ibai Llanos quienes han querido traernos su receta secreta para crear una tableta de chocolate artesanal desde cero.

El reputado pastelero de El Celler de Can Roca, así como el streammer han compartidio un vídeo en redes que en apenas unos días ya roza los 20 millones de reproducciones y seguro que más de uno de ha puesto manos a la obra. "Hoy haremos chocolate desde cero con Jordi Roca", comenta el creador de contenido mientras él sujeta una fruta de cacao y el invitado una tableta.

Lo primero que hacen es cortar la fruta con un cuchillo para ver cómo es por dentro y probarla. "Tiene un sabor muy dulce. Es interesante. Aunque, claro, no sabe a chocolate", comenta el vasco. Mientras tanto, el catalán continúa cortando y aclara: "El cacao está en el interior. Es como una semilla o fruto seco".

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Antes de usar las semillas de cacao, estas tienen que estar varios días en un proceso de fermentación, durante el cual su aroma se transforma. Roca se acerca a un saco que contiene las semillas ya fermentadas y comenta: "No huele a cacao, huele a vinagre". El siguiente paso consiste en eliminar las impurezas para conservar solo el grano de calidad. Luego, se procede al tostado del cacao, que se realiza durante 10 minutos a una temperatura de 125 grados. "A mitad de cocción, lo vamos a remover un poco", añade en el vídeo.

Una vez finalizado el tueste, el repostero de Can Roca muestra cómo se extrae el cacao puro. "Esto se machaca un poco y ya sale la cáscara. Ahora lo vamos a machacar y después descascarillar”", explica. Ibai señala que en este punto el cacao ya tiene el aroma y el sabor característicos del chocolate. A continuación, utilizan un secador para separar los residuos: "Va a hacer que todas las cáscaras vuelen. La cáscara pesa menos, entonces se irá volando".

70% chocolate, 30% de azúcar

Tras obtener los nibs de cacao, Jordi Roca e Ibai Llanos se preparan para elaborar su propia tableta de chocolate. Para ello, mezclan 700 gramos de cacao con 300 gramos de azúcar, lo que da como resultado un chocolate con un 70 % de cacao. Esta mezcla se introduce en un molino para refinarla y obtener una textura más suave. El chef revela uno de los secretos del proceso: "Tenemos que coordinar las partículas de grasa de cacao con las que hay de azúcar. Esto se hace temperándolo, bajando de temperatura de manera progresiva".

El streamer y su compañero vierten con cuidado la mezcla de chocolate en los moldes para formar las tabletas. Roca les da unos golpecitos para eliminar posibles burbujas de aire antes de colocar el chocolate en la nevera, donde se enfría durante 7 minutos. "Este sería el resultado. Brutal, Jordi. 10 de 10", concluye Ibai con entusiasmo.