Diego Gallegos, el chef sostenible del caviar
2015 fue su año: fue elegido chef revelación del año, consiguió una estrella Michelín y un sol de la Guía Repsol. Diego Gallegos consiguió consagrarse rápidamente y ahora se le conoce como el chef del caviar. En su libro Sollo. La cocina de Río recoge creaciones en las que trabaja con pescados y crustáceos de agua dulce."Nos enfocamos en la sostenibilidad, la naturaleza y proteger nuestros ríos", cuenta. Uno de sus platos estrella es el 'morsollo', una especie de morcilla creada a partir de la sangre de esturión.
Él se dedica a pescados o crustáceos de río que se han criado en cautividad, pero que representan a especies que en la actualidad habitan en ríos, lagos y embalses de la Península Ibérica. "El producto que viene de la acuicultura es la única vía para evitar que los peces y crustáceos de los ríos de la Península Ibérica se extingan para siempre", asegura el chef, muy concienciado con el mantenimiento de las especies en la fauna.
El consejo de Diego Gallegos
LOS40 Classic
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Cuando confitemos pescado como el bacalao, normalmente la gente se deshace del aceite utilizado. Diego Gallegos aconseja usarlo para hacer una mayonesa que acompañe a futuros platos de pescado , pues potenciará su sabor.
