Ibérico, cebo, bellota o extra: la guía de la OCU para saber qué jamón comprar en el supermercado

Aunque son muchos quienes se fijan hasta en el más mínimo detalle a la hora de comprar cualquier tipo de producto, inlcuída la comida, hay otros que no acostumbran a leer con tanta minuciosidad las etiquetas de los envases y no acaban de tener claro cuál es exactamente la diferencia entre algunas gamas o calidades. Y esto, aunque sucede con todo tipo de alimentos, pasa con más frecuencia con los embutidos, un término que, pese a que su nombre hace referencia a la técnica explícita de embutir, en nuestro país se usa coloquialmente para referirse a todo tipo de derivados cárnicos incluido el jamón, nuestro producto estrella.

Para solventar algunas dudas básicas sobre el jamón y otros embutidos y aprender a advertir su calidad por lo que se indica en el envase, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha creado una especie de guía práctica de la que aquí nos hacemos eco:

1. Diferencia entre el jamón y la paleta curada

Tanto el jamón como las paletas son piezas enteras que se curan con sal, es decir, que no están sometidas a ningún proceso de calor. Y aunque para unos ojos inexpertos en este tema pueden parecer muy similares, hay que destacar que la diferencia está en que el jamón se corresponde con las patas traseras del cerdo mientras que la paleta o paletilla lo hace con las de atrás.

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Así, aunque se parecen, debido a la propia constitución del animal las patas traseras son más grandes y carnosas, y las delanteras algo más delgadas.

2. El origen del cerdo importa en la calidad del jamón

Tanto las paletas como los jamones pueden proceder de distintos tipos de cerdos: blancos o de raza ibérica, siendo estos últimos de mayor calidad. Si proceden de cerdos ibéricos en la etiqueta debe aparecer junto a la denominación de "Ibérico", su % y el tipo de alimentación, siguiendo esta clasificación:

• Ibérico 100%; Tanto el padre como la madre son de raza ibérica.
• Ibérico 50%; Madre de raza Ibérica y padre de raza Duroc (un tipo de cerdos parecidos al ibérico).
• Ibérico 75%: Madre raza ibérica, y padre 50% ibérico.
• Cebo: animales alimentados con pienso de cereales y legumbres.
• Cebo en campo: como los de cebo, pero criados al aire libre.
• Bellota. Son alimentados al menos dos meses antes de su sacrificio con lo que encuentran en las dehesas.

3. Lo que significa "extra"

La OCU recalca en su guía la necesidad de revisar las etiquetas antes de decantarse por un u otro producto, ya que aquí deben aparecer todas las características certificadas por una entidad. Por eso, recuerda a los consumidores que en caso de encontrarse con la categoría comercial de "Extra", deben ser conscientes de que esto indica que es un producto de mayor calidad al estándar, también denominado como de "primera" y que tiene una menor calidad comercial que la extra.

4. Lo que significa "fiambre"

Por último la OCU advierte de que todas aquellas etiquetas que catalogan un producto cárnico como fiambre hacen referencia a derivados cárnicos de diferentes embutidos que llevan almidones. Es decir, que en el proceso de su elaboración se ha susitituido una parte de carne por ingredientes de menor calidad y más baratos que esta.