Ismael Galancho, experto nutricionista: “Me da igual lo que diga Kim Kardashian, son idioteces”

Quema tu dieta, es el libro que ha escrito Ismael Galancho, un experto nutricionista que lleva décadas estudiando científicamente todo lo que tiene que ver con nutrición y ejercicio para mantener un cuerpo saludable. Muchos deportistas acuden a su consulta y, entre su clientela, tiene también a sus mujeres, como Antonela Racuzzo, la mujer de Lionel Messi.

Destruye mitos y aboga por eliminar las dietas restrictivas. Repasa una a una, las más populares para que no nos llevemos a engaño y propone la dieta flexible como la mejor solución.

Despotrica contra los influencers y socialités que hablan de estos temas sin tener ni idea y su único objetivo es asentar unas bases para que todos nos encontremos mejor.

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Has empezado el año con una segunda edición de tu libro cuando todavía estaba en pre venta, ¿síntoma del interés que hay por estos temas o es que tienes muchos amigos?

Espero que sea por lo primero, aunque entiendo que es una combinación de ambas cosas. Son temas que cada día preocupan e interesan más a la gente, no solo por pérdida de grasa y peso corporal sino por tema de salud.

Empiezas el libro evidenciando esa cantidad de información que nos llega de estos temas y que lejos de aclararnos, cada día nos tiene más confundidos, ¿qué pasa?

Si antes, cuando yo era pequeño tenía que irme a la biblioteca a buscar libros para informarme y había poco acceso a la información, ahora, con las redes sociales e internet, hay una intoxicación o exceso de información que nos hace no saber qué segregar, a quién creer o a qué hacer caso. Todo el mundo tiene voz en redes sociales y eso, por un lado, está genial, pero, por otro lado, que todo el mundo pueda opinar de todo, a veces sin tener ni idea o sin dedicarse a ese sector, contribuye a esa desinformación. Si le unimos ciertas falacias, sesgos y a la polarización de la población hace que predominen esas posturas radicales, esas doctrinas religiosas hacia dietas concretas que se toman de manera fundamentalista y extremistas.

Tú repasas muchas de esas dietas exponiendo sus pros y sus contras, ¿nada es bueno o malo del todo?

El problema es cuando no se atiende al contexto. Muchos de los mitos que hay en la alimentación surgen, por ejemplo, de extrapolar datos. Por ejemplo, un estudio hecho en personas con obesidad o diabetes tipo 2, sedentarias, en el que se concluyen x cosas, no es extrapolable a un ciclista del Tour de Francia. Es un ejemplo muy extremo, pero ocurre a muchos niveles. No se atiende a ese contexto y se pretende usar el mismo martillo para clavar todos los clavos y esto no funciona así. Cuando se llega a ese fundamentalismo nutricional, se pretende imponer un método para todo el mundo igual, independientemente del contexto, del perfil y de los objetivos que tenga y eso siempre es sinónimo de fracaso.

El prólogo es de Jorge Fernández, el presentador que tanto se cuida y comparte su aprendizaje en redes, ¿le das o te da consejos?

Somos muy amigos. Jorge es una persona que se cuida mucho, que vela mucho por su salud y también tiene eso que tenemos los divulgadores de querer trasladarles a los demás ese conocimiento para que la gente esté mejor y eso es de agradecer.

Ya, pero tú como amigo, ¿no le dices que deje los consejos sobre salud a los profesionales?

Sí, alguna vez le tiro de las orejas. Me pregunta mucho y cada vez que quedamos le explico cosas y también tiene sus fuentes y lee mucho. Su divulgación no está centrada en algo muy profesional, simplemente habla de lo que él hace y mi divulgación es un poco diferente, es mucho más desde el profesionalismo. Pero bueno, él lo que consigue es que la gente también tenga hábitos de vida saludables

A todos aquellos que llevan toda su vida haciendo dietas, se les habrá quedado cara de tontos al leer que las dietas restrictivas están abocadas al fracaso.

Realmente no hace falta ser nutricionista o médico para darse cuenta. Llevamos 30 o 40 años diciendo menos plato y más zapato y la obesidad sigue aumentando. Llevamos 50 años con la dieta de la alcachofa y las dietas milagros y la obesidad sigue aumentando, los trastornos de la conducta alimentaria siguen aumentando, así que, realmente no hace falta ser un lumbreras para darse cuenta de que este mensaje no funciona. Tenemos que ir más allá y ver por qué comemos más de lo que comíamos antes y por qué gastamos menos de lo que comíamos antes y ahí es donde está la respuesta.

Tú abogas por la dieta flexible y das las pautas para que cada cual se adapte la suya. Algunos dirán que la individualización es una parte más del negocio.

En el libro comento que el ideal perfecto es que vayas a un nutricionista, pero acabamos de diseñar una aplicación que se llama spotieat, para que cuál pueda diseñar una dieta flexible y tú te vas a poder hacer tu propia dieta. Hemos hecho el algoritmo, pero basado en patrones individuales. No es 100% individualizada, pero sí que cumple con un 90-95% de esos patrones individuales. El objetivo está predefinido que es mejorar la salud y perder grasa. Y el algoritmo es inteligente y funciona en base a si eres hombre o mujer, tu peso, si entrenas por la mañana o entrenas por la tarde y se ajusta la dieta a todos esos indicadores que le estás dando. De hecho, no conozco ninguna dieta que tenga en cuenta en qué parte del día haces el mayor ejercicio físico y eso es fundamental.

Nos introduces en el término de balance energético. Tenemos que equilibrar lo que ingerimos con lo que gastamos, ¿pero es fácil que alguien sin este tipo de estudios sepa dónde está ese equilibrio?

No es fácil ni siquiera para los profesionales. No es algo que se pueda calcular de manera exacta. Solo lo podríamos hacer con una cámara metabólica, pero nadie tiene una en su casa. Ni siquiera los nutricionistas porque es cara. Lo que tenemos son métodos de estimación. Hay que entender que en la nutrición no son matemáticas y por eso está el conocimiento del profesional para ir ajustando con el feedback que se recibe.

En el libro haces fácil algo que es muy complejo, pero, realmente, ¿podemos solos conseguir resultados?

Sí que puedes conseguir perder peso por tu cuenta, pero que eso sea óptimo a largo plazo y que no empeore tu salud, seguramente, no.

Si lo que ayer era bueno hoy es malo y viceversa, ¿qué nos tiene que hacer confiar que lo que nos digan hoy nos va a servir?

Lo que siempre digo yo es que ni lo malo es tan malo como lo pintan, ni lo bueno es tan bueno. Tendemos a la demonización de ciertos alimentos o a la magnificación de las propiedades de otros alimentos. Si el tomate se descubriese ahora sería la nueva espirulina o la nueva quinoa. Estos alimentos tienen nutrientes que tienen grandes efectos, pero también los tienen otros alimentos como el tomate o la cebolla que no son novedosos. Y a la contra, la demonización de alimentos, si me hablas de bollería industrial, qué quieras que te diga, aun así, tampoco, porque si tienes una vida saludable tampoco pasa nada por tomarlo de vez en cuando.

Bueno, hoy en día echarle azúcar al café o tomarse un bocadillo sin sentirse culpable, es complicado.

Es una de las cosas contra las que quiero luchar, de ahí lo de la dieta flexible. Los trastornos con la conducta alimentaria o las relaciones tóxicas con la comida son problemas que en los próximos años van a estar muy presentes. Sí es verdad que antes se hablaba de obesidad y ahora se está empezando más a hablar de salud mental. Aquí en España los nutricionistas más relevantes nos conocemos y todos estamos de acuerdo en que de aquí a un tiempo va a haber un boom y el Estado va a tener que invertir dinero en luchar contra los trastornos de la conducta alimentaria y los trastornos de imagen a los que contribuye el uso de las redes sociales. En mi aplicación o en mi libro, la gente va a ver que puede desayunar, por ejemplo, pan con jamón y sin sentirnos mal por eso.

Tienes clientes, pacientes, no sé cuál es el término, de reconocida popularidad. De hecho, Antonela Roccuzzo es una de las que ha hablado de ti, ¿es fácil lidiar con este tipo de personas?

Antonela es un encanto. Es una persona que es super humilde, super llana. Es muy fácil trabajar con ella, de hecho, yo estoy encantado. Llevamos varios años y lejos de lo que algunas personas puedan pensar, es como si fuese una persona de mi barrio de toda la vida. Es humilde, campechana, llana, con sentido del humor. Muy fácil trabajar con ella.

¿Y es disciplinada con las pautas que le das?

Sí, lo que pasa que hay que entender que no es lo mismo una persona que está todo el día en casa, que un empresario que viaje cada día, que tenga que dormir en hoteles. Evidentemente, el contexto de cada uno es diferente. Antonela tiene muchos compromisos sociales y hay que bregar con eso. Siempre digo que hacer dieta no puede suponer un suplicio, no significa que tengas que acabar con tu vida social y tu trabajo. Hay que lidiar con esas cosas y ahí es donde, una vez más, la dieta flexible es muy importante. De hecho, la aplicación nueva que va en base al método del libro, spotieat, te responde a cuando tienes que salir de viaje o comer fuera con recomendaciones y trucos para que tampoco sea una barra libre. Y Antonela tiene mucha vida social, pero es disciplinada y entrena duro cuando se pone y hace la dieta bien. Estoy yo muy contento con ella.

Trabajas con muchos deportistas. Supongo que lo que vale para ellos no vale para el resto de mortales de a pie, ¿no?

No tiene nada que ver, lo que te decía antes del contexto. Tú coge a una persona que tenga obesidad, diabetes o sea sedentaria y evidentemente hay que hacer una restricción en su alimentación de calorías, hay que restringir los carbohidratos, que por sí mismos no engordan, pero hay que restringirlos a la actividad física de un sujeto. Para que te hagas una idea, un ciclista del Tour de Francia, puede comer un equivalente a dos kilos de arroz al día o 500 gramos de azúcar. Y no es que pueda, es que lo necesita. De hecho, si los deportistas no comen todo eso que necesitan pueden enfermar.

Pero me imagino que los deportistas de élite con los que trabajas, estos temas los tienen ya muy interiorizados, ¿no?

No. Aunque pensemos que, en el deporte de élite, y esto también depende del deporte, esto se hace muy, muy, muy bien, no siempre es así. Date cuenta que los deportistas son personas y no son ajenas a los mitos y modas que se leen en redes sociales. Esto unido a malos profesionales que a veces asesoran hace que me lleguen algunos deportistas de élite con patrones de alimentación nefastos y ha habido que hacer muchos cambios.

Vamos, que a los futbolistas también les tienes que echar broncas.

Sí, sí, sí, a veces he tenido que decir que rompan con lo que estaban haciendo y empezar de cero. Y lo bonito es cuando el deportista lo nota y te dice, ‘es que antes tenía que parar en el minuto 70 y me tenían que cambiar porque me acalambraba y ahora llego al final del partido y pido más, llevo dos o tres años sin lesionarme, duermo mejor, me recupero antes, estoy haciendo más kilómetros por partido’ y eso me encanta porque es la prueba de que tantos años de estudio, de investigación y de puesta en práctica empírica, funciona.

Antonela es un caso, pero, ¿te llegan muchas mujeres de deportistas?

Sí, si al final estoy trabajando con futbolistas y va bien, sus convivientes o familia están viendo de primera mano cómo están mejorando y entonces, a veces, llegan deportistas y luego sus parejas, primos, hermanos, cuñados… y empiezan conmigo, sí, es bastante común.

En esto de las dietas y el ejercicio, ¿se trabaja igual con hombres y mujeres o hay más concienciación de un género que de otro?

Se trabaja igual de bien, pero sí es verdad que, a grandes rasgos, hay algunas diferencias. Las mujeres son más metódicas muchas veces que los hombres. Hay de todo, pero son más disciplinadas. Salvo eso no hay muchas diferencias. Luego, a nivel fisiológico, sí que hay diferencias porque la mujer con la menstruación y las hormonas, es diferente.

Ahora muchos empezarán a hablar de la operación bikini, si nos ceñimos a lo que transmite tu libro, un concepto equivocado, ¿no?

Estoy en desacuerdo con el concepto de dieta como algo efímero, puntual, restrictivo y con connotación de sufrimiento que yo hago con objetivo cortoplacista. Está más que demostrado que en este tipo de intervenciones nutricionales uno, empeoran nuestra salud, y luego, pérdida de peso que conlleva pérdida de masa muscular que hace que se produzca el efecto rebote. Nuestro metabolismo desciende tanto que llegamos a esa ‘tumba metabólica’ que nos hace entrar en ahorro energético y lo que hacemos es recuperar el peso y tener el efecto rebote. Recuperamos el peso que hemos perdido y algunos kilos de más. Y esto es normal que la gente lo vaya haciendo por ciclos. Sube de peso, baja de peso, sube de peso, baja de peso. Conforme vas acumulando ciclos a lo largo de tu vida, cada vez te vas haciendo más resistente a la pérdida de peso y cada vez cuesta más. La gente se enorgullece, ‘he perdido tantos kilos en un mes’, pues jodido, porque la mitad de eso es masa muscular.

Luego están las influencers como Kim Kardashian, Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham y demás con sus trucos de belleza, que si un chupito de agua con limón por las mañanas, que si otro de vinagre… y nos llenamos de rituales.

Todo eso es bazofia, toda esa información es basura pura. A mí me da igual lo que diga Kim Kardashian, todo lo que hace son idioteces. Hay que tener un mínimo para saber a qué fuente acudir. Cualquier titular de ese tipo parto de la idea de que es un clickbait, un sensacionalismo para llamar la atención. Mi libro va a llegar a 20 veces menos que esa gente, pero se trata de poner tu granito de arena. Yo no tengo ningún tipo de interés, he hecho una aplicación gratuita y me gusta ayudar a los demás. Si Victoria Beckham tiene un buen cuerpo no es porque beba agua con limón en ayunas por las mañanas, se establece una correlación que no es una causalidad y esto es muy importante en ciencia.